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[特色菜] 天王白斩鸡

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发表于 2014-8-15 21:08:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 风雨孤雁 于 2014-8-15 21:10 编辑

天王白斩鸡
文/唐金成
天下句容,句容天下。说来很巧,句容一南一北两大重镇是天王镇、下蜀镇,在遍地的句容美食中,下蜀狮子头作为经典淮扬菜传承“葵花斩肉”千年的味道,相比之下,天王镇的白斩鸡则是来句容的食客心头挥之不去的“新欢”。
“白斩鸡”又称“白切鸡”。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥,清蒸后,蘸适量酱、蒜汁即成,保留了鸡肉的鲜、香、嫩,即原汁原味。而且做法简单,一学就会,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐。
白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡,它早已是南方菜系中的名菜。
清代美食家袁枚《随园食单》羽族单之首便是白片鸡,也就是今天的白斩鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之……肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。”
在中国,各民族对鸡均不忌口,以鸡为主料的菜肴多达数百种,八大菜系均有自己的“鸡”系招牌菜,而这些招牌菜的背后莫不隐藏一段传说典故。广东有“无鸡不成席”之说,主要便指白斩鸡;而精明的上海人早在民国时期就把白斩鸡做成了沪上家喻户晓的品牌佳肴。有关白斩鸡的传说和故事很多,虽出处难以考证,然白斩鸡深受全国百姓喜爱却是不争的事实。
句容天王镇的白斩鸡出名是近二十多年的事情。天王镇作为苏南商埠重镇,位于秦淮河、太湖、石臼湖三大水系的分水岭和茅山山脉低山丘陵地区,岗坡山地众多,是苏南闻名的有机农业生产基地。
到天王镇吃白斩鸡,去赵巷村赵家庄农家菜馆是个不错的选择。也许是达成了一种默契,赵家庄菜馆制作白斩鸡的原料和镇上其他多数菜馆一样,均选用当地农村散养草鸡,这是一种整体的品牌维护意识。有地道的地方草鸡做主料,虽然各家熬制的用于蘸食的酱油各不相同,但口味在保持一致性的基础上有少许差异,这正是农家菜的魅力所在。
【作者版权所有】
都市醉香鸡.JPG 天王白斩鸡.JPG 天王白斩鸡1.JPG
发表于 2014-11-2 22:14:50 | 显示全部楼层
句容人真了不起,能做出如此美味佳肴。
发表于 2014-11-2 22:52:19 | 显示全部楼层
智慧的句容 人民!
发表于 2014-12-13 16:44:27 | 显示全部楼层
看着色相味俱全啊

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