[农家乐] 新坊老鹅

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发表于 2017-3-27 09:02:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
新坊老鹅
文/风雨孤雁

二十多年前,句容城南新坊村,一个农家厨师在自家餐馆用土灶大锅做了一道农家菜,从此闻名百里,引得食客纷至沓来。
二十多年来,这道地地道道的农家美食红烧老鹅,形成了一个固定的称谓:新坊老鹅。
入秋后的一个阴雨天,我们驱车走进新坊村,探寻新坊老鹅美食的秘密。
在绵绵细雨中,我们来到村北一处四季鹅散养基地。水塘、树林、菜地共同组成了四季鹅的生活环境。数百只四季鹅散布在各个区域,我们的镜头对准了池塘中一群鹅。
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鹅在水中自由自在的嬉戏,不在乎我们的到来,丝毫没有感觉到可能出现的危险。
雨越来越大,几个陌生人的出现让鹅群似乎感受到了异常信息,在池塘中游弋不肯上岸,这给我们的抓捕带来困难。养鹅人果断穿上下水裤,下池塘把鹅群赶上岸,瞅准机会快速捕获了目标。
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句容,吴文化的源头,民间至今保留着古老的仪式文化。村民在宰杀家禽时,不忘进行简单的超度仪式,然后快刀放血。
手工脱毛是一项耐心的细致活,目的是为了保持食材最原始的品质。开水浸泡,翻转,时间的把握,全部都是经验的积累。
新庭记的老板娘王华是一个动作麻利的厨房高手,厨房收拾得干净整洁,几个大锅同时进行着老鹅的烹制。
一只整鹅洗净后被切成大块,装满整整一盆等待入锅。
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新坊三十余家老鹅馆家家都是柴火土灶,生铁大锅,原木锅盖,这是新坊老鹅二十余年持续红火的火候底气。柴火在灶膛燃烧,土法压榨的菜籽油在锅里滋滋响起,就是老鹅入锅的时刻。
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开始是猛火爆炒,菜籽油原始的清香在火力的催化下快速地消去了鹅肉的腥味,鲜香开始释放。
二十分钟后,开锅加水、盐、料酒、干辣椒、老抽酱油等开始闷烧,灶膛不再是猛火,而是炭火的持续供热让鹅肉嫩化入味。
偌大的厨房里,王华和师傅们紧张而有序地忙碌着。从锅盖边的蒸汽,锅里发出的声音、空气中弥漫的香气,每口锅里食物变化的状态在王华心里都拿捏得很准,只可心传,难以言说。
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一个小时过去,揭开锅盖,一道地道的新坊老鹅基本完成,加入青椒、蒜瓣搅拌后起锅。
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新坊老鹅美食一条街的一桌农家菜,大多以“三大盆”为核心,大盆老鹅、大盆红烧草公鸡,大盆鱼头,再辅以农家后院自种的时令菜蔬,一桌饱含浓浓乡情的美食透出了一股淳朴清新,这,或许就是食客们心里家的味道。
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